Destilados / Cognac

RÉMY MARTIN

CÓMO SE HACE COGNAC RÉMY MARTIN

Remy Martin Coñac

CONVERTIR LAS UVAS MÁS FINAS EN COÑACS ARMONIOSOS DESDE 1724.

La uva es el corazón y el alma del coñac. Esta fruta noble distingue este espíritu de otros, dándole aromas excepcionales. El secreto para las uvas más aromáticas reside en el suelo en el que crecen las vides. En Rémy Martin, solo se utlizán uvas de las regiones de cultivo de mayor calidad, o crus, el Grande Champagne y el Petite Champagne. Estos dos crus se caracterizan por un suelo excepcionalmente calcáreo, que refleja la luz solar y madura la uva a la perfección absoluta. Las variedades de uva utilizadas en el coñac son predominantemente Ugni Blanc, con un toque de Colombard y Folle Blanche.

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Estas sutilezas en sabor no solo son reconocidas por los productores sino también por la ley francesa. Cognac Fine Champagne, elaborado exclusivamente con aguardientes de la Grande Champagne y Petite Champagne, de los cuales al menos el 50% proviene de Grande Champagne, es la única mezcla de dos crus protegidos por la AOC, la Appellation d'Origine Contrôlée.

LA COSECHA DE UVA

Para asegurar las cantidades requeridas de uvas de la más alta calidad año tras año, Rémy Martin formó una alianza con los viticultores y destiladores de Fine Champagne en 1966. Todavía en pie hoy y único de su tipo, la Alianza Fine Champagne estableció fuertes relaciones a largo plazo entre la Cámara y sus proveedores sobre la base de una asociación equitativa. Esto significa que pueden trabajar en estrecha colaboración con los aproximadamente mil viticultores de la alianza, asesorarlos sobre cómo cumplir con los estándares y garantizar que la experiencia y la artesanía perfeccionadas a lo largo de tres siglos se transmitan.

La cosecha tiene lugar una vez que el calor del verano se ha desvanecido, entre finales de septiembre y principios de octubre. Las uvas se presionan suavemente y el jugo se deja fermentar durante cinco a siete días. El resultado es un vino blanco con un componente alcohólico del 7 al 9 por ciento, seco y ácido, sin azúcares añadidos, perfecto para la destilación.

PROCESO DE DESTILACIÓN

La destilación tiene lugar después de la cosecha, aproximadamente de octubre a marzo. Destilamos los vinos con sus lías -la levadura residual- en pequeños alambiques de cobre para producir un espíritu intenso con más profundidad e intensidad aromática de la que producirían los métodos modernos a gran escala. Este enfoque también ayuda a mantener la consistencia en el sabor. Cada lote se destila dos veces, un proceso que dura aproximadamente 24 horas. Larga pero esencial para obtener la esencia más pura de los aromas de la uva, hemos utilizado la destilación doble desde nuestra fundación en 1724. Durante cada destilación, los primeros y últimos resultados se descartan para capturar solo el más claro, más aromático y más equilibrado corazón, que es un líquido claro con un componente de alcohol de alrededor del 70 por ciento llamado eau-de-vie ("agua de vida"). Se requieren doce kilos de uva para producir un solo litro de aguardiente.

En Rémy Martin, seguimos comprometidos con estos métodos de destilación exigentes y que consumen mucho tiempo, ya que son la única forma de producir las elegantes aguardientes que garantizarán el estilo de la firma Rémy Martin, y que tienen el potencial de envejecer en sus bodegas, durante años o incluso décadas.

SELECCIÓN EAUX-DE-VIE

Después de la destilación, es hora de seleccionar las aguardientes que envejecerán en sus bodegas. Cada año, más de 1.000 viticultores envían sus aguardientes para su selección. Para su Maestro de Bodegas, cada aguardiente tiene una personalidad única, posee sabores y aromas ligeramente diferentes. El desafío es preservar la esencia de Cognac Fine Champagne y llevar el estilo de la firma Rémy Martin.

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Durante los meses de invierno, un comité de degustación se reúne varias veces a la semana para probar de 20 a 30 aguardientes por sesión. En el transcurso de la temporada, probarán más de 2.000 muestras. Las muestras son ciegas, su origen es confidencial. El comité busca aguardientes afrutados y ricos, sin ser demasiado pesados, en otras palabras, buscan elegancia y armonía.

Ciertas aguardientes no poseen estas cualidades y se rechazan de inmediato, mientras que otras se distinguen por ser adecuadas para llevar el estilo de la firma Rémy Martin. Después de este riguroso proceso de selección, las aguardientes se almacenan en las bodegas para el envejecimiento antes de convertirse en parte de los futuros coñacs de la casa.

ENVEJECIMIENTO DEL COÑAC

Debido a que Fine Champagne eaux-de-vie tiene un potencial superior para el envejecimiento, se elije envejecerlos por mucho más tiempo que el mínimo requerido por la ley. Se usan barriles hechos de roble del tipo que se encuentra en los bosques de Lemosín, famoso por la calidad de su madera. El roble Lemosín contribuye al desarrollo aromático de las aguardientes mezclados al permitir un intercambio cuidadoso pero sustancial entre las aguardientes y el aire dentro de la bodega. Gracias a su grano grande y abierto, imparte un rico sabor a vainilla al coñac.

Los árboles de roble utilizados tienen al menos cien años de antigüedad y han sido seleccionados individualmente por cooperadores expertos que trabajan estrechamente con el Maestro de Bodega. Antes de ser moldeada en un barril, la madera se deja afuera durante dos o tres años para que los elementos eliminen los taninos menos interesantes.

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Las bodegas en Merpins almacenan 140,000 barriles de coñac Fine Champagne eaux-de-vie, la colección más grande del mundo. Todas las aguardientes para los coñacs envejecen durante años, adaptándose sutilmente a su entorno. Cada bodega tiene una temperatura y humedad ligeramente diferentes, lo que refina el ambiente de envejecimiento. El tipo de barrica también afecta el proceso, por lo tanto, dependiendo del coñac para el que se utilizará, una aguardiente se puede cambiar a barriles progresivamente más viejos a medida que envejece.

Durante el proceso de envejecimiento, un porcentaje de las aguardientes se evapora en el aire. Llamamos a esto "la parte del ángel". Aproximadamente el equivalente de ocho mil botellas se evapora todos los días.

EL MAESTRO DE BODEGA

La posición de Cellar Master fue establecida por el propio Monsieur Rémy Martin, y es un gran respeto para este día. El Cellar Master debe poseer una combinación muy especial de habilidades: es a la vez un viticultor experimentado, un enólogo experimentado, un mezclador experto y un catador con nariz sensible, con un poco del virtuoso compositor y mago arrojado por buena medida. The Cellar Master no solo guarda el patrimonio de la casa sino que, todos los días, crea su futuro: aconseja a los viticultores sobre la uva y la destilación, selecciona y selecciona las mejores aguardientes y vela por su envejecimiento. The Cellar Master es el único que puede recrear las mezclas para cada producto de la colección cada año, asegurándose de que incluso si la cosecha y el envejecimiento varían, para el conocedor no habrá ninguna diferencia entre una botella comprada en 1987 y una botella comprada en 2018.

Cuando Baptiste Loiseau fue nombrado Cellar Master en 2014, él tenía, a la edad de 34 años, uno de los más jóvenes. También estaba sucediendo a Pierrette Trichet, la primera mujer en ocupar este puesto en una importante casa de coñac. Entonces, aunque la principal responsabilidad del maestro de bodega es proteger el patrimonio de la casa, en Rémy Martin han sido muy conservadores con respecto a quién se le asigna este deber.

Cada maestro de bodega es enseñado por su predecesor, quien preserva estos misterios hasta la próxima generación. Baptiste Loiseau nació y se crió en Cognac y comenzó como ingeniero experimental antes de unirse al comité de degustación de Rémy Martin bajo Pierrette Trichet. Trabajó con ella durante cuatro años, probando, seleccionando y mezclando eaux-de-vie con el antiguo Cellar Master antes de que ella decidiera que él podría ser su sucesor y lo nombró su suplente en 2011. Fue entonces cuando finalmente le abrió los libros. y pasó tres años más enseñándole todas las mezclas. "Solo cuando estás seguro de que es la persona adecuada, compartes tus secretos", explica Loiseau.

Con Baptiste Loiseau, comenzó un nuevo capítulo en la historia de la casa, manteniendo vivo el legado de Rémy Martin para el futuro.


Fotos Destilería

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